О многократном заваривании чая

Юлия Верн 23 183 4

Листовой чай можно заваривать несколько раз, такое неоднократное замачивание чайных листьев, как правило, называют термином «многократное настаивание (multiple infusions)». На Западе также иногда используют термины «rebrewing» или «resteeping». Многократное заваривание чайного листа является нормой в китайской и японской чайных традициях приготовления улуна, пуэра, зеленого и некоторых сортов белого чая.

Изредка множественную заварку используют с черными сортами или травяными чаями, пытаясь таким образом сэкономить финансы и получить больше напитка из того же количества чайных листьев. Кроме того, это один из любимых подходов чайных ценителей — считается, что каждая повторная заварка выявляет тонкие вкусовые различия, от чашки к чашке раскрывая нюансы аромата и добавляя более глубокие уровни насыщенности. При множественном заваривании зачастую используются те же критерии относительно качества воды, количества чайных листьев, температуры и времени настаивания.

Заваренный чай

Какой чай лучше подходит для многократной заварки?

Для многократного заваривания лучше всего подходят травяные настои и те чайные сорта, которые обладают толстым, целым листом — это практически все виды улуна и зеленого чая. Сорта, которые требуют разворачивания или раскручивания чайного листа, например, прессованный пуэр или плотно скрученный зеленый чай либо улун, чаще всего также лучше заваривать многократно.

Мелко-листовые чаи классификации Fannnings (мелкорезанный, в котором еще заметна структура чайного листа) и CTC (чай механической обработки, чаще всего применяемый в производстве пакетированных сортов) завариваются очень быстро и потому, как правило, для множественной заварки не подходят. По этой же причине, травяные чаи или настои с тонким листом и малыми размером частиц, например, ройбуш или ханибуш, тоже редко настаивают более одного раза.

Интересно знать!
Среди черного чая меньше сортов, подходящих для многократного настаивания, все дело в том, что процесс ферментации уменьшает размер листа и он настаивается быстрее, хотя цельно-листовые сорта чаще всего могут быть заварены, как минимум дважды.

Среди ароматизированного чая также есть различия — чай традиционной ароматизации, например, жасминовый, аромат которого достигается путем добавления к чайному листу свежих цветов, как правило, лучше сохраняет аромат при повторной заварке, чем сорта искусственной ароматизации при помощи масел или экстрактов растений.

Это все общие случаи, но, как и у всякого правила, в науке множественного заваривания существуют свои исключения — некоторые чаи лучше подходят для повторной заварки, чем другие в силу различных причин. Это, например, касается матэ сильно измельченного, его можно заваривать многократно.

Вам будет интересно  Как правильно заваривать прессованный пуэр в таблетках

Разные чаи

Как много раз можно повторно заваривать чай?

Вообще, этот вопрос в первую очередь зависит от конкретного сорта чайного листа и от личных вкусовых предпочтений. Тем не менее, существует устоявшиеся средние нормы по количеству заварок для разных видов чая:

Таблица: сколько раз можно заваривать чай

Зеленый чай 3 — 4 раза
Белый чай 3 — 4 раза
Желтый чай 3 раза
Улун от 4 до 9 раз
Черный чай основная масса сортов — 2 раза
Пуэр от 5 до 10 раз

Следует понимать, что эти цифры не абсолютны и некоторые сорта можно заваривать большее или меньшее количество раз. В конечном итоге, все решает обоняние — если от мокрых чайных листьев все еще чувствуется аромат чая, то можно заварить их еще раз.

Еще одним важным моментом является необходимость с каждой последующей заваркой увеличивать время, в течении которого чайные листья находятся в воде.

Заварка пуэра

Для каждого вида чая оно отличается, часто отличается и для отдельных сортов, но приблизительно можно обобщить следующим образом.

Зеленый чай

  • первая заварка — одна минута,
  • вторая — полторы минуты,
  • третья — три минуты.

Белый чай

  • первая заварка — три минуты,
  • вторая — четыре минуты,
  • третья — шесть минут,
  • четвертая — девять.

Улун

  • первая заварка — одна минута,
  • вторая — 30 секунд,
  • третья — 45 секунд,
  • четвертая — одна минута,
  • каждая последующая — добавлять 15 секунд ко времени предыдущей.

Важно знать!
Большинство сортов черного чая не рекомендуется заваривать повторно, так как они быстро теряют аромат, но если вы все же решили повторить заварку, то необходимо увеличить время на две минуты

Пуэр (с пуэром необходима особая осторожность — слишком долгий процесс заварки придаст напитку чрезмерную горечь)

  • первая заварка — 30 секунд,
  • вторая — 30 секунд,
  • третья — 45 секунд,
  • четвертая — минута 15 секунд,
  • пятая — две минуты,
  • каждая последующая — добавлять одну минуту ко времени предыдущей.

Чайник исинь

Многократная заварка чайных пакетиков

Хотя те, кто рассуждают о теории многократного заваривания, обычно являются чайными энтузиастами, подобная практика абсолютно спокойно ежедневно по всему миру воплощается на практике скромными любителями пить пакетированный чай. Несмотря на то, что большинство чайных пакетиков заполнены мелколистовым чаем, резанным листом или пылью, которые обычно завариваются быстро, тот факт, что содержимое ограничено рамками пакетика, замедляет процесс. Таким образом, иногда, с некоторыми чайными сортами, множественное заваривание может хорошо работать и с чайными пакетиками, даже содержащими мелкорезанные листья.

Вам будет интересно  Корейская чайная церемония

Метод Gongfu

Gongfu — это метод заварки чайного листа, возникший в Китае и являющийся составной частью китайской чайной церемонии гунфу. Термин гунфу (功夫), также произносимы как кунг-фу (да-да, как то самое кунг-фу, которое широко известно по всему как боевое искусство) означает мастерство, искусство, также может означать труд или усилие, но в более глубоком смысле, чем в западных языках. Этот термин означает, что для довольно непростого метода заваривания гунфу требуется немало практики и большой опыт.

Чаще всего метод Gongfu используется для приготовления улуна или пуэра, реже — чая зеленых сортов, но, в принципе, любой другой чай или травяной настой тоже можно заварить по этому методу. Применяется небольшой глиняный чайник, обычно Исин (宜兴), названный так в честь города в провинции Цзянсу, хотя и другие виды чайников не исключаются. Исин намного меньше, чем большинство чайников, применяемых на Западе, а количество чайного листа, используемого при методе Gongfu, обычно намного больше, чем используется в западной традиции или требуемого для приготовления одной порции чая. Время же заварки значительно короче — первый настой обычно выливают, это называется «промывка» чайного листа.

Преимущество метода Gongfu заключается в том, что он позволяет полнее раскрыть все новые нюансы вкуса и аромата при каждой следующей заварке. При стандартном способе заварки, с долгой выдержкой, эти нюансы не так ощутимы, так как различные соединения, содержащиеся в чайном листе и влияющие на вкус и аромат, растворяются в воде с разной скоростью. Некоторые люди ошибочно называют Gongfu любой способ заварки чая с коротким временем настоя и большим количеством используемого чайного листа, даже без применения специальной традиционной посуды — глиняных чашек и чайника.

Чайная посуда

Приготовление напитка по методу Gongfu требует от мастера большого опыта, так как только с долгой практикой приходит мастерство, позволяющее правильно определить оптимальное количество чайных листьев, время настоя и нужную температуру для каждого конкретного сорта чая. Кроме того, выбор чайника и индивидуальные вкусовые предпочтения тех, кому предназначается этот чай, тоже играют немаловажную роль.

Множественная заварка способна раскрыть перед любителем чая те оттенки вкуса и аромата любимого напитка, которые до этого момента оставались в тени. Главное, следует помнить, что повторную заварку нужно осуществлять как можно скорее — соединения в мокрых чайных листьях разрушаются существенно быстрее.

Комментарии

  • Какая прелесть! Оказывается, повторная заварка — признак гурмана и чайного энтузиаста. А я всегда так поступаю, и с простой заваркой, и с пакетиками, только когда жены дома нет. Она меня за это Плюшкиным называет, не понимает ничего в чае…

  • Очень люблю чай и завариваю разный под настроение. Многократная заварка действительно помогает почувствовать все вкусы любимого чая, но она актуальна только для дорогих элитных чаев, а те, что продаются в обычных магазинах, часто не проходят экзамен и одной заваркой.

  • На мой вкус многократно заваривать можно только Пуэр. Это единственный чай, который можно и заваривать и вообще варить (как англичане) на молоке. Возможно это дело привычки или воспитания вкуса с детства. И уж тем более варварство заваривать дважды такой хлам как чай в пакетиках. Дело еще и в том, что чтобы почувствовать вкус чая даже при однократной правильной заварке (сейчас я говорю о всех чаях кроме Пуэра) надо пить чай и только чай, без сахара, конфеток, бутербродиков и т.п. То есть чай ради чая. Но у нас это как-то не принято. В одиночку разводить чайную церемонию как-то глупо, а компанию найти сложно. У меня в доме все заканчивается пресловутыми бутербродиками.

  • Спасибо за советы, все они полезные, особенно повторная заварка зелёного чая, я у сына выбрасываю и новые завариваю, он говорит это неправильно, вот я и забила вопрос.

Ваш e-mail не будет опубликован.