Эспрессо на сегодняшний день остается самым распространенным кофейным напитком на Земле. Если говорить о кофе в общем, то в мире ежегодно выпивают более 400 миллиардов чашек, и это число неустанно растет.
Родина эспрессо — Италия, именно там придумали пропускать через прессованный молотый кофе горячую воду под давлением. Так можно получить насыщенный и ароматный напиток за короткий промежуток времени. Его появление объясняют горячим темпераментом итальянцев, постоянно требовавших баристу в кафе «поднажать» и сварить кофе поскорее. Быстроте приготовления и удобству эспрессо и обязан своей поистине огромной популярностью.
Такая форма экспресс-кофе (только Боже вас упаси называть напиток «экспрессо»), как нельзя лучше вписывается в современный динамичный ритм жизни, так что правильный качественный эспрессо — это сегодня своеобразный стандарт, которого заведение, подающее напиток, просто обязано придерживаться.
Как ни странно, но при всем многообразии кофеен и других заведений, подающих эспрессо, действительно правильным напитком похвалиться могут далеко не все, точнее, единицы. Это объясняется технологией приготовления, которая, вопреки кажущейся простоте, требует соблюдения множества нюансов и имеет свои тонкости.
Речь даже не о сорте кофейных зерен, или о качестве оборудования, хотя и это одна из основ хорошего напитка. Реально, из одного и того же сырья, на одном и том же оборудовании можно приготовить, как великолепный эспрессо, за которым возникает желание возвращаться снова и снова, так и непонятную мутную жидкость, для употребления в качестве напитка абсолютно непригодную.
На самом деле никогда не стоит недооценивать важность кофейного мастера — баристы, его работа сравнима с искусством, так что, как и в любом искусстве есть и свои признанные мастера, и дилетанты.
Чтобы несколько систематизировать вышесказанное и помочь разобраться в критериях выбора, мы приглашаем вас на увлекательную прогулку в поисках правильного эспрессо.
Где искать?
На этот вопрос проще ответить, сразу отбросив варианты, где этого делать, точно не следует. Сюда мы отнесем различные заведения, которые попросту можно назвать «сомнительными». Это касается и чистоты и специализации.
Хороший эспрессо, как правило, подают либо в действительно солидных заведениях, либо в специализированных кофейнях и в местах, им подобных. Дело в том, что и оборудование, о котором мы поговорим чуть ниже, и профессионального баристу, так необходимых для получения хорошего эспрессо, могут себе позволить либо заведения высокого уровня сервиса, дорожащие своей репутацией, либо заведения, где кофе — один из основных источников доходов, и клиенты приходят туда именно за ним. Обычные кафе общего профиля этими важнейшими требованиями в основном пренебрегают, хотя, как и везде, бывают и исключения.
Видео по теме
Как правильно хранить чай
Кликните Play для просмотра
Еще один критерий — это чистота. Мы имеем в виду именно чистоту в месте, где готовят ваш кофе. Об общих санитарно-гигиенических нормах рассказывать, пожалуй, нет смысла, в грязном заведении уважающий себя клиент надолго не задержится. А вот, что касается приготовления кофе, то здесь чистота — это один из важнейших факторов не только с точки зрения общей эстетики, но и дело качества получаемого напитка.
Бариста, который постоянно что-то вытирает, это не признак чудачества, или паранойи, это отличает настоящего профессионала и знатока своего дела. В кофе важны все мелочи. Тончайшие, едва уловимые нотки аромата могут, как придать напитку особой уникальности, так и испортить его. Поэтому чистота в приготовлении эспрессо приобретает особое значение. Элементы кофе-машины и все инструменты, применяемые для приготовления кофе, должны содержаться в идеальной чистоте, чтобы получать действительно качественный продукт. Опытный бариста это знает, так что склонность к педантичной чистоте и протиранию всего вокруг, отличают настоящего мастера, который сможет порадовать вас поистине качественным и вкусным эспрессо.
Из чего готовят Ваш эспрессо?
На родине эспрессо, в Италии, гордятся своим рецептом идеальной смеси зерен. Для эспрессо применяют соотношение арабики и робусты 80% на 20%. Арабика и робуста — это два основных существующих на Земле вида кофе. Они значительно отличаются по вкусовым качествам, крепости и условиям выращивания.
Если коротко, то арабика — это вкус и аромат, а робуста — это крепость и насыщенность. Арабика культивируется довольно давно, именно с нее началась история кофе. Правильно приготовленный из неё напиток имеет богатый насыщенный аромат, так как зерна содержат большое количество различных масел. Робусту же стали выращивать лишь в 20-м веке. Из-за своей выносливости и простоты культивации этот тип кофе намного дешевле и содержит в несколько раз больше кофеина, чем арабика. Тем не менее, робусту не пьют в чистом виде, так как напиток получается горьким и невкусным. Хотя некоторые, как правило, дорогие сорта робусты и имеют своих ценителей.
Реально же, робусту добавляют в кофейные смеси в основном для экономии, хотя производители утверждают, что преследуют совсем иные цели.
То, что ваш эспрессо приготовлен из смеси с высоким содержанием робусты человеку неопытному определить достаточно сложно. Для этого нужно попробовать хотя бы несколько раз действительно хороший кофе из нормального сырья.
Основные признаки этого — резкий неприятный вкус, немного землистый и с явной неприятной горчинкой. Аромат у такого кофе менее богатый, а запах — резкий и навязчивый, хотя это все может быть и результатом неправильного приготовления.
Еще важным фактором, влияющим на качество получаемого эспрессо, является помол. В первую очередь, следует обратить внимание на время помола. Хороший кофе можно сварить лишь из свежесмолотых зерен. Считается, что кофе безнадежно теряет свои лучшие качества и аромат, если его не заварить, спустя 4 минуты после помола.
Суммируя написанное выше, можем сказать, что эспрессо, который вам готовят должен быть смолот при вас же. Если его варят из уже смолотых ранее зерен, полученный напиток правильным эспрессо не будет в любом случае.
Как он это делает?
Теперь пришло время поговорить о профессионализме баристы. Это действительно имеет значение для качества получаемого кофе. От того, как быстро он проделывает все манипуляции, как и сколько кофе он насыпает в портофильтр (так называют рожок, куда засыпают молотый кофе), как он его утрамбовывает (правильное название процесса «темперовка») и многое другое определяют, что за напиток вам в итоге подадут — правильный эспрессо, или что-то лишь отдаленно его напоминающее.
Быстрый пример: с момента присоединения портофильтра к кофе-машине до ее включения должно пройти не более 4 секунд, это по самым нетребовательным меркам, а в целом нормой считают 1-2 секунды. В противном случае, при высокой температуре кофе потеряет свои ароматические качества и приобретет неприятный горелый вкус.
Всего с момента того как ваш кофе смололи до момента начала его непосредственного заваривания должно пройти не более 4 минут, опять же по самым низким требованиям. Чем больше времени прошло — тем хуже будет, в результате полученный эспрессо.
В приготовлении кофе вообще нет незначительных деталей. Такой этап приготовления как трамбовка молотых зерен в портофильтре может на первый взгляд показаться неважным. Но от него напрямую зависит, как долго вода будет проходить через кофе, и как следствие — правильный ли эспрессо вы получите.
Бариста должен утрамбовывать кофе специальным приспособлением — темпером. Этот процесс опытный мастер проделывает с ювелирной точностью. Если утрамбовать слабо — вода пройдет слишком быстро и не успеет впитать в себя все необходимые элементы, если сильно — напиток будет слишком концентрированным и неприятным на вкус. Если приводить цифры, то давление, прикладываемое для этого, должно быть примерно 13-15 килограмм.
Что интересно, настоящий эспрессо содержит не так много кофеина, как принято считать. Реально, его содержание даже меньше, чем в чашке крепкого чая или растворимого кофе. Это объясняется высокой скоростью прохождения воды: она успевает впитать вкусовые и ароматические свойства, но не кофеин.
Еще один важный элемент, на который следует обратить внимание, это то, когда бариста очищает портофильтр от предыдущей порции кофе. Этот процесс должен происходить, непосредственно, перед тем как засыпать новую порцию. В приготовлении эспрессо важную роль играет температура, поэтому отработанный кофе сразу не высыпают, так как он поддерживает нужный ее уровень, отдавая тепло достаточно медленно. Очищать портофильтр следует только специальной кисточкой и сухой тканью, по тем же, в общем, причинам.
Подводя итоги
Зная теперь некоторые тонкости приготовления эспрессо, вы можете определить, правильно ли его делают в данном конкретном заведении. Конечно, для этого вам необходим доступ к тому месту, где все происходит, поэтому свой выбор лучше останавливать на заведениях, где кофе готовят при вас. Иначе, вам могут подать, например, напиток, заваренный повторно из одной и той же порции кофе. Да, такая практика тоже имеет место, что достаточно затруднительно в заведениях, где весь процесс происходит на глазах посетителей.
Правильный эспрессо должен подаваться в небольших чашечках 60-90 миллилитров. Объем самого напитка около 30-50 миллилитров. Сверху эспрессо должен быть покрыт плотной устойчивой пенкой крема, ее цвет должен быть светло-коричневым, или несколько темнее, но не слишком темным, или светлым.
Хороший эспрессо можно легко пить без добавления сахара, хотя это, конечно, больше дело вкуса. Хороший знак, если вместе с кофе вам подают и стакан воды. Это делается для того, чтобы вы могли очищать вкусовые рецепторы до и вовремя дегустации напитка, и в какой-то мере свидетельствует о внимании заведения к деталям и качеству подаваемого эспрессо.
