Сорта кофе, его виды и ароматы

Согласно легенде, эфиопские монахи первыми начали использовать отвар из зерен кофейного дерева, чтобы поддержать бодрость во время ночных бдений. Однако мировое признание напиток получил спустя много веков.

Эфиопы заваривали сырые кофейные бобы. Население Йемена применяло высушенную зрелую мякоть. Арабы давили зерна кофе и, смешав с молоком, использовали в качестве общеукрепляющего средства. Готовить горячий напиток из сушеных зерен начали только в XII веке, но и он был далек от современного.

Кофейные деревья начали массово распространяться по всему миру с XVII века

Кофейный бум захлестнул Европу в конце XVII века. А уже в следующем столетии саженцы деревьев искусственно распространили по тропическим странам всего мира.

Сейчас кофе — самый распространенный на Земле напиток. В производстве задействованы свыше 50 стран на всех континентах. Экваториальные широты более всего подходят для его выращивания. Классифицировать сорта кофе можно по разным параметрам, начнем это с видовой принадлежности.

Классификация сортов по видам кофейных деревьев

Несмотря на громадное число растений, относящихся к роду кофе, промышленности наиболее интересны, в основном, два вида:

• Арабика.
  Распространенный вид с нежным, чуть кисловатым вкусом, сильным ароматом. Весь высококлассный дорогой кофе принадлежат этому виду. Самые популярные сорта арабики — Бурбон и Типика. Культура чувствительна к резким погодным изменениям, вредителям. Влажный экватор — лучшие условия для роста. Зерна удлиненные, зеленовато-голубые, крупные.
• Робуста.
  Ценится за выраженный вкус. Кофеина вдвое больше, чем в арабике. Аромат менее явственный. Небольшие зерна округлой формы. Чаще используется в смесях. Выращивать робусту проще, растения стойки к условиям климата. Без робусты не приготовить знаменитый итальянский эспрессо с плотной устойчивой пеной. Ценные сорта робусты — Ява-Инеак, Конильон, Квилу.

Откуда тогда сотни сортов, упоминаемых специалистами и производителями? Это кофе с разных регионов и плантаций, со своими отличительными особенностями. Свойства сортов зависят от химического состава семян, окружающей среды, погоды, технологии возделывания и обработки.

Одинаковые сорта, выращенные в разных странах, могут иметь совершенно разный вкус

Один и тот же сорт, выращенный в разных регионах, имеет различные характеристики. Получается, растение демонстрирует определенные региональные вариации. В основном сорта представляют собой гибриды естественных разновидностей.

Классификация по типу кофейных зерен

Сортность зерен разделяется по размерам. Отделение происходит вручную, занимая целую стадию производства. Международный рынок для определения качества зерна использует следующую классификацию:

• Майлд. Объединяет лучшие сорта арабики, выращиваемые на высокогорных плантациях.
• Бразильский. Кроме категории Майлд, в Бразилии культивируется кофе на равнинных плантациях. Он уступает в качестве высококлассному продукту, значительно дешевле других мягких сортов.
• Робуста. Объединяет все сорта данного вида. Это значительный объем общей доли мирового рынка.

Виды кофе в зависимости от способа обработки

После сбора урожая плоды кофейных деревьев подвергают первичной обработке одним из способов:

• Влажный.
  Самые спелые плоды освобождают от мякоти с помощью специальных машин. Зерна с остатками мякоти промывают. Крупные здоровые бобы остаются на дне емкостей, а некачественные и недозрелые всплывают. Так зерна сортируются на первом этапе. Далее проходит процесс ферментации, в результате которого зерно приобретает блестящий, гладкий вид, освобождаясь от всего лишнего. Такой кофе ценится за качество.
• Сухой.
  Метод применяли века назад, пользуются им и сейчас. Дорогостоящего оборудования не требуется. Зерна просто высыпаются на солнце для сушки ровными слоями. Их перемешивают, укрывают от ночной влаги. Высушенная мякоть отпадает с помощью несложных манипуляций. Сухие зерна готовы к дальнейшему использованию.

Операций по отбору и сортировке кофейных зерен множество. Их очищают от оболочек и примесей, делят по размеру с помощью сита с разными по калибру ячейками, проверяют однородность цвета. Для всех этапов применяется как механизированный, так и ручной труд.

Зерна могут обрабатываться и на одном из этапов производства для получения специальных сортов: ароматизированных, без кофеина, кофейных смесей. Сложные композиции — настоящее искусство. Учитываются лучшие характеристики разных сортов, составляется неповторимый букет. Объединяются достоинство изысканного аромата, легкой кислинки, насыщенности вкуса, оптимальной крепости.

При влажном способе обработке некачественные зерна всплывают

Виды кофе в зависимости от степени обжарки

У обжарки есть множество вариаций. Выбранный режим позволяет добиться сложных ароматических соединений, что формирует конечный вкус кофе. Основных направлений всего 4:

• Скандинавская. Самая легкая степень. В основном используется для заваривания во френч-прессе. Присуща легкая кислинка во вкусе и светлый цвет бобов.
• Венская. Яркий коричневатый с краснотой оттенок, масляные капли на поверхности бобов. Вкус глубокий и сильный, с шоколадным оттенком. Кислотность умеренная.
• Французская. Цвет бобов очень темный, почти черный. Крепкий горько-сладкий вкус.
• Итальянская. Бобы черного цвета. Во вкусе преобладают жженые ноты. Аромата почти нет. Многие гурманы именно эту степень обжарки называют самой выразительной.

Классификация по географической принадлежности

Кто-то в кофейном напитке больше всего ценит терпкий вкус и ореховое послевкусие. Другие ищут сорта с шоколадными оттенками или еле различимыми фруктовыми тонами. Легкая горечь, землистый привкус, ягодная кислинка, винный аромат, цитрусовая свежесть, бархатистость и сбалансированность — эти свойства присущи сортам кофе, выращенным в разных географических зонах и имеющих признаки того места, откуда они поступили на конечный пункт переработки.

Видео по теме

Фильм о кофе

Кликните Play для просмотра

На остров Реюньон, что в юго-восточной части Африки, который является французской провинцией, еще в начале XVIII века были привезены и посажены голландские саженцы кофе. Они адаптировались к новым, более подходящим условиям, приобрели новые свойства и стали прародителями многих современных высококачественных разновидностей. Речь идет о Бурбоне — урожайном сорте с крупными зернами, утонченным маслянистым вкусом.

У Бурбона существует немало почковых мутаций, например, Каттура, что прижился в Бразилии и приобрел новые свойства, присущие сортам этой местности — с резковатым вкусом и сильным, устойчивым ароматом.

Венесуэльский кофе очень ценится потребителями. Знаменитый сорт Маракайбо получил имя от названия порта в Южной Америке. Эксперты отмечают легкий оттенок сухого вина во вкусе, восхитительный аромат. Другой сорт, Мерида, отличается сладостью, приятным и сильным ароматом, считается сортом высшего класса.

Перуанские сорта арабики обрабатывают влажным способом. Сорта Чанчамайо, Куско выращиваются на небольших частных плантациях, отличаются нежным вкусом, приятной кислинкой, оттенками яблока и корицы.

Каждый сорт характерен для определенной местности и имеет свой неповторимый аромат

Эфиопский Харар — сорт с уникальными характеристиками. Гамма вкусовых оттенков может отличаться из сезона в сезон. В нем присутствуют ноты лимона, цветочная свежесть, легкий винный привкус, пикантная горчинка.

Гавайский Кона — редкий, но востребованный у ценителей сорт. Ягоды собираются в определенной степени зрелости, только вручную. Строгий баланс бархатистости и кислинки во вкусе, ореховое послевкусие.

Блю Маунтин выращивается в Кении, Гаваях, на Ямайке, имеющих сходные условия. Высококачественная арабика культивируется только в высокогорных районах. Даже зерна удивляют своим синеватым оттенком. Вкус совершенно неповторимый, с едва уловимой кислинкой и нотами ореха, без горечи.

Мексиканский Альтура популярен для культивации. Для любителей резковатого вкуса, с шоколадно-ореховым оттенком.

Кофе из Йемена сорта Мокко начинает опьянять уже во время помола. Имеет сильный дурманящий аромат. Используется для составления дорогостоящих смесей. Вкус натурального сорта может переливаться от нежного, до сырного и винного.

Бразильский Марагоджип — популярнейший сорт, дающий крупные зерна кофе. Ценится за четко выраженный шоколадный вкус. Аромат имеет слабый.

Случается, что цены за сорта кофе из Кении достигают заоблачных высот.

Это любопытно!
Например, аромат Руируиру может несколько раз меняться, при одном заваривании. Первый сладкий глоток переходит в легкую горчинку во вкусе, а к концу чашки проявляются древесные и табачные тона. Другие кенийские сорта арабики любят за апельсиновое и ягодное послевкусие.

Если вы входите в когорту кофейных гурманов, обращайте внимание на место произрастания деревьев определенных сортов. Заслужить мировую славу не просто. Производители стараются поставлять кофе разного качества, ведь бизнес востребован и приносит хорошие прибыли. А определить тонкие грани подходящих именно вам ароматов и вкусов помогут наши рекомендации.