Как открыть кофейню – интервью с владельцем

Открытие собственного бизнеса в крупном городе, а тем более в мегаполисе, многим кажется несбыточной мечтой. Пугают и обилие конкурентов, и внушительные затраты, и отсутствие связей. Но так ли страшен черт, как его малюют? Оказывается, нет. Мне довелось убедиться в этом лично.

Итак, меня зовут Владислав, и сегодня я владелец достаточно популярной кофейни в Перми. Это мое любимое детище, оно процветает, и не передать словами, какое счастье видеть улыбки посетителей и слышать их благодарные слова. Возможно, мой удачный опыт поможет вам избавиться от страхов и сполна ощутить такие же позитивные эмоции. Поэтому я решил дать несколько рекомендаций тем, кто не только грезит об открытии своего дела, но и готов сделать шаг навстречу своей мечте. С чего же начать создание кофейни, обреченной на успех?

Шаг первый. Анализ рынка

Составлению любого бизнес-плана всегда предшествует анализ рынка. Важно определить, насколько удовлетворяется спрос на выбранную услугу в вашем городе, каков портрет потенциального потребителя и какая концепция сможет наиболее адекватно удовлетворить имеющиеся потребности в оказании данной услуги.

Социологические опросы россиян свидетельствуют о том, что порядка 60% населения страны периодически посещают кофейни или кафе-кондитерские. При этом доля кофеен среди остальных заведений общественного питания, согласно аналитическим данным, составляет чуть более 20%. Отличительная особенность данной категории – отсутствие дешевых вариантов. Около четверти всех кофеен можно отнести к высокому ценовому сегменту, остальные входят в среднюю ценовую категорию: средний чек на одного посетителя – не превышает 500 рублей.

Потенциальные потребители – это не просто любители кофе. Днем, как правило, за чашечкой бодрящего напитка решаются бизнес-вопросы, а после работы – удовлетворяется потребность в общении. Как показывает практика, в утреннее и обеденное время ориентироваться стоит на деловую аудиторию, а вечером – на молодежные или женские компании.

Что же касается спроса на услуги кофеен, статистические данные, отражающие потребительский потенциал, отражены в приведенных ниже таблицах.

Данные расчета потенциала потребителей услуг отрасли

Прирост участников рынка кофеен в различных федеральных округах РФ во II полугодии 2012 года в процентном соотношении

Шаг второй. Составление бизнес-планаБизнес-план должен содержать концепцию создания кофейни, приоритетные аспекты выбора ее расположения, расчет вложений, предполагаемый уровень прибыли, стратегию продвижения и закрепления на рынке и анализ возможных рисков.

В первую очередь нужно определиться, что будет представлять собой будущее заведение. Вам нравится кофейни французского типа? Обратите особое внимание на меню: вам, скорее всего, будет нужен собственный кондитерский цех. Ориентируетесь на студентов? Сделайте кафе средней ценовой категории с бесплатным подключением к wi-fi и не забудьте об удобном для посетителей расположении розеток для зарядки планшетов и ноутбуков. Планируете сделать свое заведение местом для вечерних посиделок? Можно обустроить в кофейне кальянный зал. Наоборот, хотите подарить вечно спешащим горожанам место, где можно быстренько перекусить? Не забудьте про кофе навынос.

Определившись с концепцией, нужно оценить проект с финансовой стороны. Здесь важно не забыть про риски. Вас могут подвести партнеры-поставщики, ваша предварительная оценка потенциальной аудитории может оказаться неверна, а форс-мажорные обстоятельства могут помешать даже самой грамотной стратегии.

Шаг третий. Оформление документации

Если вы решили открыть кофейню с нуля, но никогда раньше не реализовывали подобные бизнес-проекты, особенно внимательно отнеситесь к оформлению всех необходимых документов.

Вначале зарегистрируйте свое предприятие в налоговой инспекции. При этом предпочтительнее остановить свой выбор на ИП, нежели на ООО: проще оформление и ниже затраты. Важно правильно указать код ОКВЭД: работа собственной кофейни – это код 55.30. Выберите также налоговый режим: в моем случае это был УСН (упрощенная система налогообложения). Также должен быть зарегистрирован кассовый аппарат, и не забудьте заключить договор на его обслуживание.

Если вы планируете продавать пиво, коньяк или алкогольные коктейли, заранее позаботьтесь и об оформлении соответствующей лицензии. Но в таком случае вам, во-первых, потребуются дополнительные вложения, а во-вторых, придется все же оформлять ООО.

Остальная документация будет оформляться уже позднее. Перечень важных для деятельности кофейни бумаг включает в себя также заключения СЭС и ОГПС о состоянии помещения, договоры о дезинсекции и дезинфекции, договоры о поставках коммунальных услуг и о вывозе ТБО, внутренние, в том числе санитарные, документы и другие договоры, обеспечивающие законное и безопасное функционирование предприятия.

Первоначальные затраты на документацию составляют от 15 тыс. рублей (лицензия на торговлю алкогольными напитками – отдельная статья расходов).

Шаг четвертый. Выбор помещения

К выбору помещения стоит подойти максимально серьезно. Ответ на вопрос, где открыть кофейню, зависит от выбранной концепции.

Главное требование к выбору помещения – оно обязательно должно быть в очень многолюдном месте: кофейни окупаются только в случае высокой проходимости. Поэтому не арендуйте помещения в спальных районах. Отличный вариант, рассчитанный на деловую аудиторию – залы в непосредственной близости от торговых центров. Если в качестве потенциального потребителя рассматривалась молодежь, ищите место рядом с университетом или академией. А для кофейни быстрого обслуживания идеальный выбор – рядом с вокзалом.

Площадь помещения определяется из расчета 100 квадратных метров на 50 посадочных мест. Отдельно формируются барная зона, где будут готовиться напитки, и место для приготовления пищи.

При аренде помещения, расположенного в жилом доме, важно обеспечить звукоизоляцию. Также стоит сразу обращать внимание на соответствие требованиям СЭС и пожарной инспекции, иначе на переоборудование может понадобиться дополнительное финансирование.

Средние затраты на аренду и ремонт залов – от 250 тыс. рублей.

Шаг пятый. Разработка меню

Естественно, что центр притяжения в меню – его величество кофе. Поэтому ассортимент вашего заведения должен содержать не меньше пяти видов этого чудесного напитка. Должное внимание следует уделить и разнообразию сортов чая. Обязательно включить в меню и прохладные напитки: минеральную воду, пакетированные соки, по возможности фреши. Еда же в первую очередь должна быть представлена изобилием десертов. Если вы не планируете оборудовать собственную кухню, выпечку и торты можно закупать у производителей. Например, наладить сотрудничество с кондитерской фабрикой. Если же, наоборот, вы считаете, что без еды ваше заведение неполноценно, разнообразьте ассортимент легкими салатами и сэндвичами. Для деловой аудитории можно продумать варианты бизнес-ланчей. Учтите только, что приготовление пищи в кофейне может потребовать не только очередных вложений в оборудование помещения, но и дополнительной разрешительной документации.

Шаг шестой. Составление дизайн-проекта и закупка мебели

Ни в коем случае нельзя недооценивать роль интерьера в успешности заведения. Кофе считается напитком элитным, поэтому и залы, в которых царит этот напиток, не должны выглядеть безвкусно и дешево. Естественно, что дизайн должен отвечать общей концепции. Строгость английской классики, роскошь Версаля или современный молодежный минимализм – все это прекрасные варианты оформления, главное –придерживаться намеченной линии во всем: от мебели и текстиля до посуды и салфеток. Освещение для кофейни лучше выбрать мягкое и рассеянное: множество изящных светильников создадут больше уюта, чем роскошная потолочная люстра.

Итак, вам понадобятся барная стойка, столики и стулья, или мягкие диванчики, портьеры и карнизы, скатерти и салфетки, а также посуда. Все вместе потребует вложений порядка 250-300 тысяч из расчета на 100 мест.

Шаг седьмой. Закупка оборудования

Приобретение оборудования – одна из самых затратных статей расходов. Вам понадобятся:

• полуавтоматическая или автоматическая кофе-машина и кофемолка;
• холодильники и витрина для выставления десертов;
• посудомоечная машина;
• микроволновая печь;
• шкаф для выпечки;
• разделочный стол;
• кассовый аппарат.

На закупку всей необходимой техники вам придется потратить от 350 тыс. рублей.

Шаг восьмой. Подбор персонала

Теперь несколько слов о персонале. Кто вам понадобится обязательно? В первую очередь, это бариста. Можно, конечно, взять на работу обычных барменов, но все же самое главное в кофейне – вкусно сваренный кофе. Очень тщательно нужно подойти и к выбору официантов, ведь они станут лицом вашего заведения, и от них зависит, вернется ли посетитель вновь. Обязательно нужны уборщицы. Наличие в штате повара и технолога зависит от того, планируете ли вы готовить еду и в каких объемах. Также нужно определиться, сами ли вы будете руководить нанятыми людьми или вам нужен квалифицированный управляющий. И, конечно, для ведения всей финансовой документации необходим бухгалтер: это может быть приходящий специалист.

Итак, для открытия не очень большого заведения вам нужны два бариста, четверо официантов, пара уборщиц, а также повар и бухгалтер. При таком штате, расходы на оплату их труда будут составлять от 200 тыс. рублей ежемесячно.

Шаг девятый. Организация рекламной кампании

Продумывать рекламную кампанию нужно начинать задолго до открытия кофейни. На будущую рекламу должно работать все: название заведения, его логотип, и даже дизайн интерьера. Бюджет на эти цели можно выделить и не очень большой, 35-50 тыс. рублей будет вполне достаточно. Главное – не распыляться и сделать упор на выбранную ранее целевую аудиторию. Теле- и радиореклама вам не нужна, лучше напечатать буклеты, флаеры и визитки, а если есть дополнительные средства, то изготовить растяжки и баннеры. Особо стоит разрекламировать непосредственно открытие заведения.

И все же главная реклама – качество обслуживания. Наибольший приток посетителей вам обеспечит так называемое сарафанное радио.

Шаг десятый. Торжественное открытие

Решив все организационные вопросы, обязательно надо задуматься и о том, как открыть кофейню, вернее, каким должен стать первый день ее работы. Устройте людям праздник! Возможно, испытав положительные эмоции, ваш гость, проходя мимо, захочет предаться приятным воспоминаниям и зайдет на чашечку кофе. Ведь именно так и появляются постоянные клиенты.

Альтернативные варианты

Если вариант, изложенный выше, показался вам слишком затратным, не спешите отказываться от мечты. Возможно, вам подойдут альтернативные способы: можно открыть мини-кофейню, приобрести заведение на колесах или купить франшизу.

Мобильная кофейня – это автомобиль, оснащенный специальным оборудованием и позволяющий в автономном режиме готовить и продавать кофе. Такая форма организации бизнеса позволяет экономить на аренде залов и на персонале, не требует вложений в ремонт помещения и оснащении его коммуникациями, дает возможность выбирать места, где можно вести торговлю более эффективно. Идеальными местами для размещения мобилок считаются студенческие городки, остановки общественного транспорта, площадки рядом с вузами или деловыми центрами. Первоначальный капитал, необходимый для реализации такого проекта, составляет до полумиллиона рублей.

Франшиза кофейни по сравнению с разработкой концепции учреждения с нуля – это большая гарантия надежности вложений, ведь потенциальные посетители уже знакомы с зарекомендовавшей себя на рынке торговой маркой.

Примерный анализ вероятных расходов и прибыли

Итак, подведем итоги. Пора подсчитать, сколько стоит открыть кофейню в нынешних реалиях.

Естественно, ваша кофейня потребует регулярных ежемесячных вложений (персонал, продукты, аренда, коммуналка и другие текущие расходы). Ежемесячный же доход при правильно выбранной стратегии должен составлять от 500 тыс. рублей.

В сущности, кофейня на сегодняшний день действительно один из наиболее выгодных вариантов организации собственного бизнеса. Не требуя чрезмерных инвестиций, он окупается через два-три года и, согласно прогнозам аналитиков, в ближайшие годы ситуация на рынке не должна измениться в худшую сторону.