Если вы строго решили стать на путь истинного кофемана, или же просто любите побаловать себя бодрящим напитком время от времени, то умение определить, хороший ли кофе вы пьете, играет весьма немаловажную роль. Разобраться в тонкостях ремесла дегустатора, в основном — дело опыта, но и теория, как и везде, имеет огромное значение и лишней, уж точно, не будет.
Кофе относится к сорту товаров, которые при практически одинаковом на первый взгляд виде, могут розниться в качестве и цене весьма существенно. Этим и обусловлено появление дегустаторов и самого процесса дегустации, также называемого «каппингом».
Для того чтобы описать все вкусовые характеристики кофе, впору заводить отдельный словарь, ведь чашка ароматного напитка содержит несколько сотен различных веществ, которые и формируют его вкус и аромат. В целом, каппинг процесс несложный, но требует правильного подхода и определенной методики, дабы полностью и качественно оценить тестируемый кофе.
С чего начать
При всей своей скрупулезности каппинг — это очень интересное и приятное времяпровождение. Как правило, дегустация кофе проводится коллективно, чтобы дегустаторы могли обсудить свои впечатления от напитка. Отличный вариант — организовать мини-дегустацию в домашних условиях, пригласив друзей, это будет не только познавательно, но и весьма увлекательно.
Для начала следует вооружиться «пером и бумагой». Каппинг просто непременно требует делать записи на каждом этапе. Это подразумевает, что вы будете описывать все свои ощущения, именно так, как они вам представились.
Дело в том, что восприятие у всех разное, особенно это касается вкусов и запахов. Составление подробного описания своих ощущений и последующее его обсуждение поможет пролить истину на то, каков же все-таки на вкус тестируемый кофе.
Для удобства и некой формализации процесса дегустации имеются специальные формы, куда капперы заносят свои наблюдения и ощущения по определенным параметрам с применением оценочной шкалы. Пожалуй, обзавестись такими формами будет неплохой идеей.
Также следует приготовить несколько сортов кофейных зерен, которые и будут вашими «испытуемыми». Молотый кофе, в принципе, тоже годится, но его качество, как правило, значительно ниже, ведь в таком виде все ароматы быстро улетучиваются. В этом случае каппинг скорее будет чисто формальным.
Еще вам понадобится посуда — емкости для заваривания: чашки, или стаканы, специальные ложечки (но и обычные подойдут, в идеале они должны быть небольшими, но глубокими), чашки для слива протестированного кофе, посуда для ополаскивания ложечек. Для точного замера количества каппируемого кофе для каждого образца применяют используют кухонные, или специальные весы, применять их, или отмерять «на глаз», зависит от серьезности вашего подхода к дегустации. Еще, конечно, нужна кофемолка, но у вас как настоящих любителей кофе она и так уже есть. Правда?
Приступаем к дегустации
В идеале, дегустация начинается с оценки еще зеленых зерен. Профессионалы оценивают их вид, размер, аромат, сравнивают с эталонами для каждого конкретного сорта. Затем процесс продолжается на всех этапах обжарки.
В быту мы практически лишены этой возможности, так что оставим тонкости профессионалам и перейдем к следующему этапу — оценке уже прожаренных молотых зерен. Снова-таки, всех тонкостей, как это делают профи, мы оценить не сможем за неимением необходимого опыта, но свои ощущения от аромата зерен может описать каждый. Почувствовали ореховые нотки? Запишите. Может аромат жженого сахара, миндаля, или чернослива? Все в блокнот.
После этого наступает важный момент помола. Обязательно нужно тщательнейшим образом очищать кофемолку от остатков кофе предыдущего сорта, ведь мельчайшие частички могут повлиять на чистоту аромата.
Предварительно смолотые образцы засыпаются в чашки, по две для каждого сорта. Соотношение молотых зерен и воды устанавливается индивидуально, но в среднем можно брать 6-10 граммов на 100-150 миллилитров воды. При этом при строгом соблюдении правил для каждой чашки зерна смалываются отдельно. Дегустаторы на этом этапе оценивают аромат каждого образца, переходя по кругу от чашки к чашке. Названия сортов участникам дегустации не сообщаются, образцы просто нумеруют или маркируют удобным вам способом. С этим этапом затягивать не стоит, так как уже смолотый кофе очень быстро теряет свои ароматические качества.
Заливать водой образцы стоит в порядке их помола — чем раньше смололи, тем раньше заливаем. Смолотые зерна всплывают наверх, образуя своеобразную корочку. Оптимальное время для ее образования 3-4 минуты. Дегустаторы оценивают аромат, и наступает важный момент — «ломание корочки». Дегустационной ложечкой, а лучше отдельной, выделенной специально для этой цели корочка пробивается и размешивается. На самом деле, даже для этого процесса есть своя методика, и профессионалы предпочитают делать это своим особым способом, делая «ломание» своеобразным предметом дискуссии.
Когда корочка сломана, происходит еще один этап оценки аромата напитка, и его результаты заносятся в форму.
Видео по теме
Каппинг
Кликните Play для просмотра
Когда аромат оценен, начинается процесс дегустации вкуса кофе. Каждый образец, снова же по кругу, зачерпывается в ложечку и втягивается в себя вместе с воздухом, дабы полнее ощутить аромат, это происходит с характерным звуком, но стесняться показаться окружающим неприличным не стоит. Здесь нет места для приличий и манер. Дегустаторы сербают, плямкают, даже плюются, и это не будет примером дурного тона, что поделаешь, такая профессия.
Каждый образец рекомендуют продегустировать несколько раз, дабы полностью раскрыть всю полноту вкуса и аромата в динамике — остывающий кофе приобретает все новые и новые оттенки.
Кстати, о плевании, протестированные образцы совсем не обязательно пить, их, как правило, сплевывают в отдельную посуду, делать так, или не делать, решать вам.
Что оценивать
Все характеристики кофе оцениваются по нескольким параметрам, каждый из них может быть выражен больше, или меньше, эти характеристики заносятся в дегустационную форму по установленной шкале с добавлением личных впечатлений самого каппера.
- Аромат.
Хороший кофе должен хорошо пахнуть — это само собой разумеется, но насколько выражен аромат? Как он распространяется, и какие ассоциации он вызывает? На эти вопросы и предстоит ответить вам в процессе каппинга. Некоторые ароматы для дегустаторов воспринимаются совсем уж необычно, например «аромат высокогорья», или «утро в саванне», этим наблюдениям тоже есть место в формах, а почему бы и нет?
- Кислинка.
С этим, на первый взгляд, проще, следует лишь оценить выраженность характеристики. Но не стоит обманываться, именно кофейной кислинке уделяют едва ли не наибольшее внимание, ведь этот параметр, во многом определяющий для каждого конкретного сорта. Кислинка может быть яркой или менее выраженной, может быть слегка терпкой, резкой, или утонченной, проявляться сразу, или со временем.
- Насыщенность.
Для начинающих дегустаторов эта характеристика наиболее затруднительна. Действительно, без определенного опыта достаточно тяжело определить насыщенный этот напиток, или легкий, сильный он или же мягкий. Но на это стоит обращать внимание, формируя в себе своеобразную шкалу для этой характеристики.
- Вкус.
Каков на вкус ваш кофе? Это, снова-таки, скорее личное восприятие каждого. Кому-то он напомнит тропические фрукты, кому-то — посиделки вечером в деревне у бабушки. Всем наблюдениям место в блокноте.
- Послевкусие.
Что оставляет после себя глоток только что выпитого кофе? Насколько это ощущение выражено, и какие ассоциации вызывает, как долго держится послевкусие, и как оно раскрывается — примерный список того, на что следует обратить внимание.
Во время дегустации обсуждать личные ощущения не принято, ведь так можно неким образом нарушить ход чужих мыслей. Если вы скажете, что ощутили легкий дымный аромат, остальные невольно будут его искать и тоже почувствуют, чего могло и не произойти, не вмешайтесь вы в их мысли. После же завершения всего процесса, самое время обсудить детали, поверьте, вам будет, о чем пообщаться.
Каппировать кофе более профессионально, или делать это просто для развлечения — личный выбор каждого, но все же для справки: опытные дегустаторы практически безошибочно определяют сорт кофе, страну, регион и даже плантацию, на которой он выращен. Возможно, это подтолкнет и вас к совершенствованию своих дегустационных навыков. Удачи.
