Японский чай маття

Маття, или матча ((яп. 抹茶) представляет собой чайное сырье в виде мелкоизмельченного порошка, ярко-зеленого цвета, которое является самым дорогим в Японии и применяется в традиционной чайной церемонии, где его заваривают в густой концентрации.

На сегодняшний день маття, кроме употребления в виде напитка, широко применяют в качестве ароматизаторов и красителей во многих кондитерских изделиях.

Производство маття

Самым лучшим сырьем для изготовления маття, являются молодые почки чайного куста, собранные во время первых весенних урожаев. За 20 дней до сбора начинается усиленная подготовка — чайные кусты накрывают светонепроницаемыми холстами в целях ограничения доступа прямых солнечных лучей. Это замедляет рост почек и листьев, повышает уровень хлорофилла, что придает готовому чайному сырью более насыщенный зеленый цвет и, кроме того, повышает накопление полезных аминокислот, в частности — теаина, вещества, участвующего во многих клеточных процессах.

После сбора, листья равномерно, очень тонким слоем выкладывают перед сушкой. Высушенное таким образом чайное сырье получит сортовое название — «тентя», которое также готово к употреблению.

Интересно знать!
Измельчение, а после — тщательное перетирания тентя до порошкообразной консистенции, напоминающей тальк, превращается в маття. Лучший маття перетирается вручную, на что может уходить достаточного много времени и физических сил — на 30 г готового порошка тратится, как правило, не менее одного часа двух рабочих рук.

Для чайного сырья собирают почки с одним-двумя молодыми листками, обладающими повышенными эластичными свойствами. Более зрелые листья не подходят для производства маття — при перетирании они придают готовому порошку песчаную структуру и консистенцию. Кроме того, больше всего полезных веществ именно в молодых листках и почках.

Высушивание чайного листа проводят строго в тени при определенной влажности воздуха, либо в закрытых, специально приспособленных для этих целей, помещениях. Именно процесс правильной сушки придаст готовому чайному сырью яркий, насыщенный зеленый цвет — а это одна из основных характеристик высококачественного маття. Кроме того, к сырью должен быть ограничен доступ свободного кислорода, что регулируется временем высушивания. Прямые солнечные лучи и неограниченное воздействие кислорода воздуха, придадут чайным листьям унылый коричнево-зеленый цвет вследствие активных процессов окисления и ферментации.

В промышленных производствах ручной труд для измельчения чайного сырья, разумеется, невозможен. Японские чайные производства используют для этих целей специальные мельницы с жерновами из гранита.

Традиционное маття чаепитие

Как уже говорилось, маття — основной сорт зеленого чая, который используется в японском ритуале чайной церемонии, где чай подают дважды — в густом виде, процесс и чай носят название — «койча», и в жидком — «юзюча». Густой, достаточно концентрированный чайный напиток, подается первым, что позволяет гостям лучше познакомиться со вкусом чая и друг с другом. Вторая часть — юзюча, когда концентрация чайного порошка в три-четыре раза слабее, является непосредственной основой чаепития, способствующей расслаблению и душевному отдыху участников церемонии.

Видео по теме

Заваривание маття

Кликните Play для просмотра

В бытовых условиях современные японцы редко проводят ритуалы чаепития, это — скорее дань истории, чем способ утоления жажды. Однако традиционные заваривания густого и жидкого чаев перекочевали в домашние условия семейного чаепития.

Перед непосредственным использованием чайный порошок пропускают через сито, с целью растирания сбившихся комков. Специальные чайные сита изготавливаются, как правило, из нержавеющей стали.

Просеянный чайный порошок помещают в заварочный чайник или в специальную чайную миску, куда после добавляют небольшое количество воды и предварительно перемешивают чайную основу во избежание образования комочков с помощью небольшого веничка, имеющего название «часен». Консистенция должна быть однородной, без образования комочков и налипания чая на стенки чаши. В дальнейшем, после тщательного перемешивания, доводят чайный напиток до требуемой консистенции. Вода для маття не должна превышать 85 градусов, иначе чайный напиток приобретет сильный горький вкус, благодаря большому количеству содержащихся в чайном сырье дубильных веществ.

Для приготовления юзюча требуется около 2 г чайного порошка, что составляет около половины чайной ложки, на порцию объемом 100 мл. Более концентрированный койча потребует в 2-3 раза больше порошка на одну порцию, что придает готовому напитку консистенцию жидкой сметаны или меда.

Другие напитки из маття

Кроме классических рецептов напитка из чайного порошка маття, существует множество рецептов, используемых за пределами Японии. Например, в США, многие любители редких напитков, в качестве утренней зарядки энергией, на завтрак готовят коктейли из маття-порошка:

Простой маття-коктейль.
На одну порцию коктейля в чашу блендера понадобится: полчаши любого молочного йогурта, две столовые ложки меда или сахара, полчаши кубиков льда и чайная ложка чайного порожка. Все компоненты необходимо тщательно перемешать в блендере и напиток готов к употреблению.

Ягодный маття-коктейль.
Ингредиенты и их количество такое же, как в простом коктейле, но с добавлением четверти чаши любых лесных ягод, можно в замороженном виде.

Банановый коктейль-пюре.
Для продукта понадобиться такое количество свежих бананов, на какую густоту пюре приходится рассчитывать. Одного банана достаточно для приготовления полужидкого коктейля, большее количество бананов, сделает пюре более густой консистенции. Кроме того, в состав входят полстакана молока и половина чайной ложки порошка маття.

Медовый маття-коктейль.
Понадобиться чайная ложка чайного порошка, две чайные ложки горячей воды, 100 мл молока, спелый банан, столовая ложка меда и 4 кубика льда. Для начала необходимо тщательно перемешать маття с водой и поместить все ингредиенты в блендер. Смешать до получения однородной консистенции.

Манго маття-коктейль.
Кроме вкусовых характеристик, продукт обладает достаточными питательными и калорийными свойствами, поэтому его можно употреблять в качестве легкого перекуса среди дня. Из ингредиентов нужно: несколько долек манго, полстакана несладкого соевого молока или маложирного коровьего, половина блендерного стакана нежирного йогурта, половина чайной ложки чайного порошка, полчаши кубиков льда. Можно добавить несколько чайных ложек сахарного сиропа или меда. Первоначально смешать в блендере манго, молоко, йогурт до получения однородной массы, затем добавить кубики льда и подсластитель. После — вновь все перемешать.

Вагаси — традиционные японские сладости

Обладая достаточно ярким цветом и легким в использовании, благодаря порошковой консистенции, чайный порошок маття часто используют в других пищевых продуктах, нередко — в сладостях, которые носят название — «вагаси». Стоит отметить, что вагаси всегда содержат в разы меньше сахара, относительно сладостей других стран, поэтому классическим сладкоежкам кондитерские предпочтения японцев могут показаться вовсе не сладкими. Вагаси являются неотъемлемой частью японской чайной церемонии в процессе юзюча.

Кастелла.
Так называется очень популярное в Японии бисквитное пирожное, родиной которого является Португалия. Португальские моряки впервые угостили японцев порта Нагасаки в XVI веке, с тех пор внешний вид и содержимое бисквита несколько изменилась. В том числе, неотъемлемым признаком качественной японской кастеллы является присыпка чайный порошком маття.

Мандзю.
Разновидность вагаси в виде обычного пирожка из пшеничной или рисовой муки с начинкой в виде варенья из фасоли. По сути, это — один из самых бюджетных продуктов японской кухни с достаточным количеством питательных веществ. Одна из разновидностей продукта — «Маття Мандзю», которая является самым популярным видом, изготавливается с добавлением чайного порошка в тесто, что придает сладости зеленый цвет.

Монака.
Вагаси, в виде бутерброда из двух пластин моти — рисовой лепешки, с прослойкой из фасолевого варенья, в тесто которой, также добавляют чайный порошок. Форма монаки чаще всего квадратная, однако, могут быть варианты округлой формы, в виде цветка или вишни.

Ёкан.
Сладость в виде желеобразной пастилы, основу которой составляет паста из красных или белых бобов, желатин, сахар и порошок зеленого чая, который придает лакомству характерный зеленый цвет.

Какигори.
Японский десерт из дробленого льда, представляющий собой горку из ассорти различных вкусов и цветов. Различные добавки в виде лимона, клубники, вишни и зеленого чая придают отдельным частям горки свой вкус и цвет. Часто какигори заливается замерзшим сгущенным молоком, который придает сладости вид свежевыпавшего снега и посыпается маття.

Кроме того, чайный порошок маття используется в качестве добавок к различным конфетам, десертам, тортам и пирожным, муссам, пудингам и другим лакомствам не только в Японии, но и других странах, где процветает любовь к этому заморскому чаю.

Зеленое мороженое

Истинное происхождение мороженого с добавлением зеленого чайного порошка неизвестно, однако есть данные о том, что его использовали в качестве десерта на королевских вечеринках в период Мэйдзи (1868-1912). До 90-х годов XX века любое сливочное мороженое не было широко распространено в Японии, лишь со снятием торговых ограничений в 1990 году между США и Японией, на прилавках японских супермаркетов стало появляться мороженое, изготовленное из молока калифорнийской коров. В 1996 году было открыто официальное производство зеленого мороженого на основе коровьего молока и зеленого порошка маття.

На сегодняшний день, в США открыто достаточное количество линий производства зеленого мороженого. Стаканчики с готовым продуктом должны быть герметично запечатаны и защищены непрозрачными крышками от воздействия солнечных лучей, которые стимулируют ферментирование зеленого чайного порошка. Отсутствие такой упаковки говорит о добавлении искусственных красителей в продукт, который может являться фальсификатом.