Чай мате: свойства,состав, история и способы заваривания

Чай мате — южноамериканский напиток из листьев падуба. Пьют его прежде всего в Аргентине, Уругвае и Парагвае: измельчённые листья, йербу, засыпают в калабас — сосуд из тыквы — и заливают горячей водой.

С чёрным чаем у мате общее только слово «чай». Заваривают его в специальной посуде, водой 70–80 °C и по десятку раз подряд из одной засыпки, а сосуд в компании передают друг другу. Получается скорее ритуал, чем привычное чаепитие.

Современные калабасы делают также из дерева, стекла, керамики и металла. Тыквенный и деревянный требуют подготовки перед первым использованием и просушки после каждой посиделки, стеклянные, керамические и металлические обходятся без ухода и не впитывают запахи. Без калабаса подойдут стакан, термос или френч-пресс.

Настой тянут через бомбилью, металлическую трубочку с фильтром на конце. Одну засыпку заливают заново пролив за проливом, а по кофеину чашка мате близка к чашке кофе.

Про чай мате в рунете пишут две противоположные вещи. Одни обещают волшебную бодрость на десять часов без привыкания. Другие пугают раком пищевода. Мы изучили статьи о мате, заглянули в обзоры исследований и разобрали популярные заблуждения.

Выяснилось вот что: на здоровье здесь влияет один параметр — слишком высокая температура жидкости, которую втягивают через трубочку.

Правило 65 градусов: в чём реальный вред мате

В 2016 году Международное агентство по изучению рака, подразделение ВОЗ, собрало экспертов и разобрало три вопроса сразу: кофе, мате и очень горячие напитки. Мы прочитали формулировки итогового документа, и они заметно расходятся с газетными заголовками того года.

• Очень горячие напитки, горячее 65 °C, отнесли к группе «вероятно, вызывают рак пищевода». Это касается любых: чая, кофе, мате.
• Для мате умеренной температуры данных о вреде оказалось недостаточно. Холодный мате попал в самую безобидную группу.
• Ключевая формулировка агентства: дело, судя по всему, в температуре, а не в самом напитке.

Репутацию канцерогена чай мате заработал привычкой, с которой его пьют. В Аргентине, Уругвае и Парагвае его тянут обжигающим часами. Именно там нашли связь с раком пищевода. Такую же связь позже нашли у очень горячего чая в Иране и Китае.

Есть работа, где риск от копчения листьев и риск от температуры посчитали и сравнили напрямую. Канцерогенные вещества из дыма остались далеко ниже опасных уровней, и риск от них оценили как очень низкий. Привычная температура напитка эти уровни превышает. Главный риск в этой работе создаёт именно привычка пить обжигающим.

Что с этим делать на практике. Надёжный ориентир — ощущение на губе. Обжигающий первый глоток означает температуру выше 65 °C. Бомбилья к тому же нагревается сама и отправляет жидкость сразу в глотку, минуя стадию «подую и распробую».

Польза чая мате: что подтверждено, а что приписывают

Пользу чая мате обычно объясняют антиоксидантами, и здесь спорить не с чем: их в листе много. Мы изучили обзоры клинических исследований, чтобы понять, что из этого доходит до измеримого результата у живых людей.

Данные обнадёживают.

Обзор клинических исследований показал улучшение показателей сахара в крови у людей с преддиабетом: глюкоза после еды и гликированный гемоглобин снижались.

Не подтвердилось: влияние на холестерин. Отдельный обзор с объединением данных значимой разницы между мате и контролем не нашёл. То же с похудением — эффект в лучшем случае скромный.

Пользу чая мате дополняют выдумками: «подавляет выработку адреналина», «обладает противопаразитарным действием», «вызывает привыкание как наркотик», «содержит более 190 микроэлементов». Последний пункт проверяется таблицей Менделеева: известных химических элементов существенно меньше.

Состав чая мате

За бодрость отвечают метилксантины: кофеин, теобромин и теофиллин. Кофеина в сухом листе 1–2%.

Антиоксидантный профиль держится на полифенолах: хлорогеновых кислотах, рутине, кверцетине, кемпфероле. В среднем, чай мате содержит около 92 мг мощного антиоксиданта — хлорогеновой кислоты и никаких катехинов, позволяя этим существенно повышать антиоксидантный уровень напитка в сравнении с классическими чаями.

Витамины и минералы в составе тоже есть: A, B1, B2, B3, C, E, калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк. На суточную норму по ним мате влияет слабо. Даже литр настоя в день покрывает её меньше чем на 4,5%.

Сколько кофеина в чае мате: считаем честно

Матеин — это кофеин. Химически в мате работает та же молекула, что в кофе и чае. Термин придумали в маркетинговых целях больше века назад, и он до сих пор кочует по статьям вместе с формулировками «связанная форма» и «кофеин без привыкания».

Цифры такие:

Напиток	Кофеин на порцию 150–200 мл
Мате	около 80 мг
Кофе	95–100 мг
Чёрный чай	40–50 мг

Чашками мате пьют редко. Традиционный калабас работает иначе: одна засыпка листьев и 10–20 проливов подряд. Кофеин выходит из неё неравномерно: первые проливы самые крепкие, последние почти пустые. Полная посиделка легко даёт 200 мг и больше, то есть две чашки кофе за раз.

Ориентир Европейского агентства по безопасности продуктов: для здорового взрослого до 400 мг кофеина в сутки не вызывает опасений, разовая доза до 200 мг тоже. Для беременных и кормящих порог вдвое ниже — 200 мг в сутки.

Переводим на мате: одна-две полные посиделки в день укладываются в норму здорового взрослого. Популярный в рунете совет «не больше двух-трёх чашек в неделю» держится только на пересказе из статьи в статью.

Кофеин из чая мате мешает спать так же, как любой другой.

Как выбрать йерба мате под свою задачу

Слова на пачках описывают обработку листа, а от неё зависят крепость, горечь и вид трубочки.

Con palo или sin palo — с веточками или без. С веточками настой мягче, горчит меньше, вкус держится дольше, трубочка забивается реже. Sin palo даёт крепость и резкость. Новичку почти всегда подходит con palo.

Копчёная или нет. Традиционная сушка над дымом, барбакуа, даёт характерный костровой привкус. Она же приносит те самые вещества из дыма, вклад которых в риск оценивают как очень низкий. Поэтому выбирайте по вкусу: любителям костровой ноты подойдёт традиционная сушка, остальным — пометка о сушке без дыма.

Йерба для тереге. Отдельная категория, рассчитанная на холодную воду. Обычная йерба в холодной воде раскрывается вяло.

Простое правило выбора:

• первый раз в жизни → con palo, без ароматизаторов, средняя цена;
• хочется покрепче, горечь привычна → sin palo;
• жарко, хочется освежиться → йерба для тереге;
• костровой привкус не нравится → некопчёная.

Где купить йерба мате и сколько это стоит

Чай мате в России продаётся свободно. Основной канал — специализированные интернет-магазины мате и чайные лавки с разделом «йерба мате». Там же берут калабас и бомбилью, поэтому комплект собирается за один заказ.

Ориентир по цене на середину 2026 года: пачка аргентинской йербы 250 г стоит около 700–750 рублей, парагвайские сорта начинаются примерно от 190 рублей. На маркетплейсах выбор тоже есть, но ассортимент там смещён в сторону ароматизированных смесей.

На упаковке ищите те же пометки, что и в разделе выше: con palo для мягкости, барбакуа для копчёного вкуса, страну происхождения.

Как заваривать чай мате

Классика: калабас и бомбилья

1. Засыпьте йербу примерно на две трети объёма.
2. Накройте ладонью, переверните и встряхните. Мелкая пыль осядет на ладони, потом окажется сверху и не забьёт трубочку.
3. Наклоните сосуд, чтобы листья легли горкой с одной стороны.
4. В пустую низкую часть влейте немного холодной или тёплой воды и дайте постоять пару минут. Этот шаг пропускают чаще всего, а он защищает листья от ошпаривания и продлевает вкус на десяток проливов.
5. Вставьте бомбилью в намокшую часть и дальше держите её неподвижно. Каждое движение трубочки внутри забивает фильтр.
6. Доливайте воду 70–80 °C, всегда в одну и ту же зону. Горку с сухой стороны берегите: это ваш запас вкуса.
7. Выпивайте пролив полностью и сразу доливайте. Настаивать не нужно.

Заварка «садится», когда вкус становится плоским и водянистым. Обычно это происходит после 10–20 проливов.

Без калабаса: термос или френч-пресс

Ритуал теряется, вкус остаётся. Во френч-прессе засыпьте йербу как молотый кофе, залейте водой 70–80 °C, дайте постоять 3–5 минут и отожмите. Термос удобен для объёма на компанию или в дорогу.

Тереге: холодный мате на ледяной воде

Засыпьте йербу в стакан или гуампу и залейте ледяной водой или соком, часто с лимоном, мятой или травами. Это национальный напиток Парагвая: в 2020 году ЮНЕСКО внесла традицию тереге в список нематериального наследия человечества.

Отдельный бонус: у холодного мате температурный риск отсутствует. Летом это лучший вариант сразу по всем параметрам.

Пять ошибок, которые портят чай мате

1. Кипяток. Листья «горят», настой становится едко-горьким, и для конкретной засыпки это уже необратимо.
2. Пропущенное замачивание холодной водой. Вкус выдыхается за три-четыре пролива вместо пятнадцати.
3. Движение бомбильи. Забивает фильтр.
4. Залитая целиком горка. Йерба отдаёт всё за один заход, дальше идёт пустая вода.
5. Обжигающий первый глоток. Риск ожога пищевода.

Кому чай мате не подходит

• Беременным и кормящим. Вместо запрета работает жёсткий лимит: до 200 мг кофеина в сутки из всех источников, включая кофе и шоколад. Одна полная посиделка с калабасом этот лимит уже выбирает.
• Детям и подросткам. Безопасная доза кофеина для них не установлена.
• Чувствительным к кофеину. При тревожности, тахикардии и проблемах со сном реакция будет такой же, как на крепкий кофе, только растянутой.
• При обострении гастрита и язвы. Напиток кислый и терпкий, лучше переждать.

Отдельный момент, о котором стесняются писать: в традиции калабас пускают по кругу, и бомбилья одна на всех. Красиво это ровно до первого сезона простуд. В компании малознакомых людей вежливее налить каждому своё.

Коротко об истории мате

Чай мате начали пить индейцы гуарани на территории нынешнего Парагвая задолго до прихода европейцев. Бомбильи тогда не было: настой процеживали через зубы.

Испанцы сначала отнеслись к обычаю настороженно, а потом оценили практическую пользу. Например, заметили, что напиток помогает против цинги в долгих плаваниях. С 1540-х годов йерба стала серьёзным источником дохода для иезуитов, которые научились выращивать растение на плантациях.

Отсюда и второе имя, «парагвайский чай», хотя к чайному кусту растение отношения не имеет: это падуб. Само слово «мате» пришло из языка кечуа и означало посуду — сосуд из тыквы. Так что технически мате — это ваш калабас, а не то, что в нём.

---

Итого, если запомнить только три вещи:

1. Не пейте обжигающе горячим. Всё остальное про здоровье второстепенно.
2. Матеин — это кофеин. Считайте его как кофе: полный калабас ≈ две чашки.
3. Замочите листья холодной водой перед первым проливом. Это разница между пятнадцатью вкусными проливами и тремя.