Чай мате: свойства и состав, история и способы заваривания мате

Мате — традиционный напиток во многих южно-американских странах, где является незаменимым спутником коренных жителей на протяжении всего дня. Обладая достаточной концентрацией кофеина и различных витаминов, служит серьезным источником энергии, повышая общий тонус организма. Настой мате официально признан национальным напитком в Аргентине, Уругвае, Парагвае, Боливии, Чако и на юге Бразилии. Кроме того, мате очень любят в южной части Чили, Сирии и Ливане. Последние две страны являются крупнейшими импортерами сырья мате в мире.

Сырьем для приготовления напитка служит измельченный порошок из высушенных листьев дерева IIex Paraguariensis, более известного, как Erva Partner или Падуб Парагвайский. Порошок настаивают в горячей воде в специальном сосуде и подают к употреблению с соломинкой. Сосуд для мате называется «калебас», и истинный калебас должен быть изготовлен из специального сорта тыквы. Соломинка тоже имеет собственное название — «бомбилья», или «бомба» — на португальском языке, или «массаса» — на арабском. Традиционная бомбилья изготавливается из серебра, более бюджетные и бытовые варианты делают из мельхиора или полой тростинки.

Калебас из тыквы — традиционный южноамериканский исторический посудный атавизм. В некоторых беднейших регионах Бразилии до сих пор используется посуда из тыквы не только для питья мате, но и — в качестве домашней утвари для приема пищи и питья, которая носит общее название — «кабака».

Листья падуба высушивают, мелко измельчают в порошкообразную смесь, носящую название «Йерба» и засыпают в калебас. Заливают горячей водой и вставляют бомбилью, которая, одной стороны представляет собой подобие мундштука, а с другой — по бокам пронизана мелкими отверстиями, которые как сито фильтруют настой от частиц чайного сырья.

История мате

Мате является очень древним напитком, горячо любимым среди племен индейцев Южной Америки, в частности — гуарани и тупи, заселяющими площадь современной территории Парагвая, Южной Бразилии, Юго-Восточной Боливии, Северо-Восточной Аргентины и Уругвая до наступления парагвайской войны (1864-1870).

Видео по теме

 

Чай мате

Кликните Play для просмотра

У гуарани существует своя легенда о происхождении мате. Когда-то очень давно, на землю спустились богини Луны и Облака в один день и наткнулись они на очень голодного ягуара, который хотел напасть на них и растерзать. Один бедный старик из племени спас богинь, за то ему было даровано семя дерева, приготовив напиток из листьев которого, он сотворит «напиток дружбы».

Потребление мате получило широкое распространение, благодаря европейской колонизации Парагвая еще в конце XVI века, когда испанские поселенцы стали перенимать лучшие, на свой взгляд, предпочтения коренных индейцев. Через территорию Рои-де-ла-Плата мате проникает в Чили к началу XVII века, где становится таким же распространенным товаром, как табак, хлопок и говядина.

К середине века, проникающие везде и всюду иезуиты присваивают себе одно из производств чайного сырья мате, расположенного на территории Мисьонес — одной из самых крупнейших миссионерских резерваций, чем наносят серьезный экономический ущерб испанским собственникам производства мате, которые поставляли чайное сырье в Европу на независимых условиях.

После изгнания иезуитов с парагвайских территорий в 1770-х годах, миссионерская деятельность пришла в упадок, как и христианское производство мате, что значительно поддержало парагвайскую экономику, которая держалась, в основном, на экспорте чайного сырья, но была практически полностью уничтожена во время парагвайской войны.

Такие условия позволили Бразилии и Аргентине выйти занять лидирующие позиции в производстве сырья мате к концу XIX, началу XX века. С течением времени, когда бразильские предприниматели предпочли производство кофе, Аргентина восстановила бывшие плантации иезуитов в провинции Миньонес, став вторым, после Бразилии экспортером сырья мате.

Растение падуб парагвайский — из него изготавливают сырье для мате

На сегодняшний день, истинное и качественное чайное сырье мате поставляют только три страны Южной Америки — Бразилия, чей экспорт составляет 53% от общих поставок мате, Аргентина — 37% и Парагвай — 10%.

Свойства чая мате

Мате, в целом, признан безопасным для здоровья напитком, однако запаривание порошка слишком горячей водой, близкой к температуре кипения, повышает риск содержания в готовом напитке канцерогенных веществ. По этой причине, Международное агентство онкологических исследований занесло чай мате в группу 2А, где находятся вещества, способные вызвать развитие раковых образований.

Мате содержит некоторое количество жизненно важных витаминов и минералов для человеческого организма, в частности — витамины А, В1, В2, С, Е и достаточное для того, чтобы обратить внимание, количество фосфора, железа и кальция.

Чай мате и раковые заболевания

Обзор ряда популяционных исследований 2009 годы, открыли факты о связи онкологических болезней пищевода и регулярным употреблением горячего мате. Подобные исследования, однако, не завершены — необходимо доказать или опровергнуть факт зависимости появления раковых клеток от употребления именно напитка мате, а не только горячих напитков, которые также повышают риск возникновения новообразований в области пищевода.

Кроме того, исследователи из Национального онкологического института США, при поддержке своих бразильских коллег определили, что под воздействием кипятка на порошок йербы, после настаивания в воде начинают появляться и со временем — увеличивать свою концентрацию полициклические ароматические углеводороды — бензопирены, обладающие активным канцерогенным свойством, придающие определенный вред чаю мате. Причем концентрация бензопиренов гораздо выше в чайном сырье, обработанном дымом в момент подготовки, чем в сорте сырья йербы, технология заготовки которого, не регламентирует копчение. Из чего был сделан вывод, что канцерогенные вещества, попадают в напиток, благодаря продуктам горения и не содержатся в самих листья падуба.

Калебас — традиционная посуда для напитка

Антиоксиданты чая мате

Как это не парадоксально, но параллельные исследования показывают, что напиток оказывает существенное влияние в борьбе с раковыми клетками, благодаря большому количеству полифенольных антиоксидантов, концентрация которых гораздо выше, чем в зеленом чае, что говорит о пользе чая мате.

Исследования, проведенные в Университете штата Иллинойс в США с 2005 по 2011 год, обнаружили ингибирование пролиферации раковых клеток толстой кишки и полости рта.

В среднем, чай мате содержит около 92 мг мощного антиоксиданта — хлорогеновой кислоты и никаких катехинов, позволяя этим существенно повышать антиоксидантный уровень напитка в сравнении с классическими чаями.

Антимикробные и противогрибковые свойства чая мате

Водный раствор мате показывает высокую активность против бактерии кишечной палочки (E. coli), вызывающей серьезные пищеварительные патологии, и грибка Malassezia furfur, который является причиной возникновения перхоти и подобных заболеваний кожи.

Кардиопротекторные эффекты чая мате

Американские исследования 2007 года обнаруживают, что суточное употребление чая мате в объеме не менее 0,5 литра, повышает уровень активности фермента, стимулирующего образование веществ, препятствующих образованию и накоплению холестерина — липопротеина, который в больших количествах приводит к склерозу сосудов, что чревато инсультами, инфарктами и другими болезнями, в основе которых лежит сосудистая патология.

Другие полезные свойства химического состава чая мате

Напиток мате содержит полифенолы, приносящие пользу иммунной системе, снижают риск развития аллергических реакций и сахарного диабета, путем снижения общего уровня глюкозы в крови.

Мате также содержит химические соединения, сжигающие калории и выступающие в качестве подавления аппетита, что позволяет не накапливать лишний вес.

За счет достаточного количества кофеина, мате повышает общий тонус организма, увеличивая объем кислорода, поступающего к сердечной мышце, способствует активизации центральной нервной системы и, как результат — повышает настроение, способность к сосредоточению и концентрации внимания.

Употребление мате в разных странах

Кроме классического мате, сырье которого заливается горячей водой, в Парагвае и Северо-Востоке Аргентины из него готовят отдельный напиток, носящий название «терере». Для приготовления терере, калебас с йербой заполняют холодной водой или фруктовым соком, возможно — с добавлением различных специй и пряностей.

В Уругвае и Бразилии калебас всегда с большим отверстием, а в Аргентине, особенно в столице, сосуд меньших размеров и заливное отверстие гораздо меньше. Кроме того, аргентинские любители мате предпочитают мате с сахаром.

Во всех странах, где активно употребляют мате, на улицах можно часто встретить носильщика с запасом утвари, чайного сырья и термоса с горячей водой, который с большим удовольствием, за незначительную плату, продаст утомленному путнику полный комплект готового напитка.

В некоторых областях Аргентины, на заправочных станциях, предоставляют бесплатно горячую воду, специально для путешественников, которые могли бы насладиться мате в дороге. Там же можно приобрести специальные контейнеры, внутреннее место которых содержит отдельные ячейки для транспортировки необходимой посуды, термоса и чайного сырья.

В продуктовых магазинах Аргентины всегда можно встретить пакетики с сухим мате для одноразовой заварки в обычном стакане или кружке. Такие пакетики, в больших объемах, экспортируются в Европу, где так и не вошло в моду употребление мате из традиционного калебаса.

Некоторые страны Ближнего Востока, такие как Сирия и Ливан, являются крупнейшими импортерами мате. Чайные предпочтения там появились благодаря арабам, переселявшихся в Южную Америку а начале XX века и вновь вернувшихся на родину.

На сегодняшний день, готовый мате составляет около 7% от всего объема холодных напитков на прилавках продуктовых супермаркетов США и Канады. Мате в этих странах, чаще продается в бутилированном виде в пластиковых, стеклянных и алюминиевых емкостях с газом и без.

Как заваривать чай мате

Для правильного заваривания чая мате понадобиться: сухой порошок мате, калебас, бомбилья, плоский диск — можно использовать обычный компакт-диск, электрический чайник с теплой кипяченой водой и чашка, желательно со сливным носиком.

Воду в чайнике необходимо нагреть до температуры не более 75-85 градусов. Сориентироваться о необходимом уровне температуры можно по появлению первых пузырьков.

• Калебас нужно наполнить порошком не менее, чем на две третьих его общей емкости.
• Прикрыть калебас диском и наклонить его на бок. Несколько раз встряхнуть для того, чтобы более крупные частицы порошка оказались на дне калебаса. Такой прием, в последующем, не позволяет забиваться отверстиям бомбильи мелкими частицами порошка.
• Возвратить калебас в обратное положение на угол в 45 градусов, убедиться в том, что в самом верху сбилась мелкая пыль чайного порошка.
• Заполнить калебас горячей водой из чашки, по внутренней стенке. По мере заполнения калебаса — постепенно возвращать его в вертикальное положение. Заливать воду можно и сразу из чайника, контролируя объем.
• Большим пальцем закрыть мундштук бомбильи, повернуть ее выгнутым концом к стенке калебаса и ввести в массу мате до самого дна.
• Повернуть бомбилью на 90 градусов, освободить отверстие.

Правила этикета питья мате не рекомендуют употреблять первый глоток чая. По этой причине нужно иметь под рукой возможность утилизации первого глотка. Воду в калебас, по мере ее завершения, можно периодически подливать.

На родине мате существует ритуал питья в общем кругу друзей. «Чайный мастер», которого называют — «севадор», всегда делает первые глотки из бомбильи, прежде чем передать калебас по кругу. Большим оскорблением будет считаться прийти на чаепитие со своей бомбильей, что можно было бы и сделать в гигиенических целях, так как напиток передается по кругу и каждый гость, должен сделать только один глоток, прежде чем передать калебас соседу. Благодарить за чаепитие следует только один раз — по окончании церемонии, поскольку это считается признаком ухода.