Промышленная и домашняя обжарка кофе

Деликатный процесс обжарки кофе требует точного соблюдения температурного режима и времени, потраченного на каждый цикл. От этого, равно как и от качества сырьевого продукта, будет зависеть ценность напитка: его неповторимые аромат и вкус.

Обычно кофейные бобы от мест произрастания и сбора экспортируются в страны потребления. Обжарка производится уже там, по методу, который предпочитает население. Качество, классификация и стандарты обжарки могут сильно отличаться на разных континентах.

Очень важно, чтобы зерна были прожарены равномерно

Нюансы и хитрости

«Коричневым золотом» называют обжаренные кофейные бобы. Чудодейственное тепло полностью преобразует химический состав зерен. Удивительно, но с каждой минутой тепловой обработки пробуждаются одни и уходят другие свойства. Слабая степень обжарки кофе активирует оксиды. Вкус кофе получается кисловатым. Карамелизованный сахар отвечает за сладость напитка. Обугливание дает крепость и горчинку. Американец и англичанин назовут кофе великолепным, но в их чашках будет напиток с совершенно разными вкусоароматическими свойствами.

Самое важное условие при обжарке — равномерность. Для этого зерно должно быть одной фракции, а процесс сопровождаться непрерывным помешиванием. Слишком высокая температура заставит выступить драгоценные масла, а ядро плода останется сырым. Недостаточный нагрев высушит бобы, напиток получится слабым, почти без запаха. Способность к экстракции — великое дело. Только сбалансированный по степени и скорости обжаривания процесс позволит получить насыщенный вкусный напиток.

Говорят, невозможно научиться теории в таком мистическом деле, как обжарка кофейных зерен. Это искусство дается с мастерством, опытом, когда на глаз и звук мастер может определить качество будущего напитка.

При машинном и ручном обжаривании сырье, в первую очередь, очищают. Мелкие включения, мусор в процессе обработки сгорят, что отрицательно скажется на результате. В промышленности для этого используют сита и магнитные уловители, применяют продувку воздухом. Затем рассортированное по фракциям зерно погружают в специальные агрегаты барабанного типа. Это нужно для равномерного перемешивания. Нагрев аппаратов производится разными способами, достигает 200°. При достижении нужной степени окраски кофе свежей обжарки выгружается из барабанов и быстро охлаждается струей холодного воздуха. При этом всегда присутствует опытный специалист, контролирующий окраску зерен, ведь часто от требуемого качества обжарки до пережаренных бобов проходит несколько секунд.

обжаривать кофейные зерна можно и на обычной сковордке

История развития технологии

Вручную, в сковородах и котлах, кофе обжаривали до XIX столетия. Использовали не открытый огонь, а древесные угли, которые давали более стабильный жар. Кофейные бобы насыпали на сковороды с толстым дном и обжаривали до равномерного потемнения, постоянно помешивая. Достаточная степень обжарки определялась довольно просто: раскусыванием горячего боба.

Строго говоря, способ домашней обжарки кофе не поменялся до наших дней. Может, только утварь стала более технологичной.

Во второй половине XIX века спрос на кофе в Европе резко вырос. Стало гораздо удобнее продавать уже обжаренные зерна. Производство, с помощью инженеров и технологов, переводится на индустриальную основу. Первые машины для обжаривания бобов уже имели цилиндрическую форму, но обогревались, как прежде, углем.

Патент на сложную, по тем временам, установку, получил Джебс Берне в 1864 году. Его агрегат перемешивал и выгружал зерна без остановки.

Изобретение в XX веке газовых источников тепла значительно упростило и сократило процесс обжарки кофе. Время составляло не более 18 минут, зерно уже не обугливалось о стенки жарочных цилиндров. В тридцатых годах XX века впервые применили внутренний обдув. Горячий воздух с большой скоростью поставлялся внутрь агрегата, равномерно прогревал все сырье. Качество кофе заметно улучшилось. Некоторые современные фабрики и сейчас применяют этот метод.

Специалист контролирует степень обжарки кофе

Современные технологии

Обжарку кофе в промышленных масштабах проводят тремя способами:

• Тепловой (конвективный). В большие металлические барабаны, емкость которых достигает 2 тонн, помещаются тщательно рассортированные зерна кофе. Струя воздуха, нагретого до 200°, непрерывно поступает внутрь движущегося барабана. Этот способ полностью избавляет массу от продуктов горения, исключает наличие примесей. Зерно приготавливается равномерно.
• Диэлектрический. Используются принципы СВЧ-энергии. Сверхчастотные волны обжаривают зерна изнутри, не только сокращая время теплового воздействия на продукт, но наделяя его абсолютно однородным вкусом. Самый практичный вид обработки.
• Инфракрасное обжаривание. Высокотехнологичный способ требует строгого подхода и подготовки. Для каждого сорта применяется особая программа. Зерна должны быть одного размера. В режимах главными показателями являются температур и время. При правильном расчете обеспечивается наилучший результат по получению качественного кофе. Зерна, увеличиваясь в размере, теряют массу за счет испарения влаги. Полностью сгорают посторонние частицы. Также используется кофеоль — натуральное вещество сложного состава, положительно влияющее на конечный аромат напитка.

Обжарка в ростере

Машина для обжаривания кофе называется ростером. В металлическом цилиндре или барабане зерна находятся в постоянном движении. Для автоматизации процесса устройство снабжено датчиком, позволяющим снимать основные показатели. Однако за процессом непрерывно наблюдает мастер. Он с помощью специального ковшика на длинной ручке снимает пробы. То есть процесс никогда не бывает пущенным на самотек. Нужная степень обжарки дает сигнал к охлаждению: резкий поток воздуха полностью прекращает нагрев.

На современном производстве используют специальные промышленные ростеры

Машиностроительные компании постоянно модернизируют рынок бытовых и промышленных аппаратов. Ростер для обжарки кофе много раз преобразовывался в агрегаты микроволнового и инфракрасного типа, тоннельные печи и самые разнообразные комплексы с универсальным использованием. В них электроника контролирует малейшие изменения в готовности зерна. Не является препятствием даже разнокалиберный продукт. Обеспечивается отсутствие на поверхности бобов копоти, приготовление производится равномерно.

Видео по теме

Обжарка кофе в ростере

Кликните Play для просмотра

Существуют современные домашние ростеры — компактные устройства для самостоятельной обжарки бобов. Система является практически бесшумной, слышен только треск увеличивающихся в объеме зерен. Загрузочная емкость часто бывает стеклянной. Через нее можно наблюдать за всем процессом превращения зеленых бобов в аппетитные зерна шоколадного цвета.

Домашние ростеры отличаются небольшим объемом загрузки: решающий элемент характеристики. Ведь гораздо важнее иметь возможность получить кофе свежей обжарки, чем большой его запас.

Вот некоторые советы по использованию домашних агрегатов:

• Ростер требуется устанавливать под кухонной вытяжкой, чтобы избавить помещение от дыма, при условии сильной степени обжарки бобов.
• Желательно не оставлять ростер без присмотра. Достаточно часто практикуясь и отслеживая процесс потемнения зерен, вы сможете самостоятельно определять оптимальную степень. Во-вторых, если появился дым при сильной степени обжарки, остановить процесс легко вручную, надавив на кнопку охлаждения.
• Не превышайте норму загрузки. При тесном соседстве зерен обжарка может получиться неравномерной.
• Если выбранная программа показалась вам неподходящей уже в процессе приготовления, поменяйте температуру или время вручную.
• Следует учитывать, что бобы при жарке нагреваются до температуры 200°. Чтобы остановить процесс, требуется несколько секунд сильного охлаждения. Чтобы в результате не получить излишне темные бобы, выключать ростер надо чуточку загодя.
• А вот процесс охлаждения прерывать не стоит.
• Некоторые части корпуса и емкость загрузки обычно изготавливаются из хрупких материалов — стекла и пластика. Надо проявлять аккуратность, эксплуатируя прибор.
• Важный элемент конструкции — сборник шелухи. Качество кофе будет зависеть и от того, полностью ли удалены все примеси. Тщательно очищайте сборник после каждого использования.
• Знайте, что обжаренному кофе требуется «отдохнуть». Его вкус и аромат максимально проявятся через несколько часов после обработки.

Для небольших обжариваемых партий зерен существуют небольшие ростеры

Характеристика кофе по степени обжарки

Стили обжаривания зерен кофе формировались на протяжении столетий. Целью каждого процесса является только удовлетворение вкусовых потребностей отдельно взятого человека. Кто-то предпочитает кисловатую мягкость, другой любит сладковатые ноты, третьему подавать крепкий напиток с ощутимой горечью во вкусе.

Стиль обжарки имеет географическую привязку к местности, где он наиболее востребован и применяется. Например, итальянский, восточный, испанский, венский и т. д. В каждом из стилей принято использовать определенные сорта кофейных зерен, выращенные в определенной местности. То есть помимо способа обжарки можно точно определить, из какого сорта готовится кофе. К примеру, если в кофейне вам предлагают «итальянский кофе», это означает, что он приготовлен из смеси африканской робусты и колумбийской арабики, а обжарен в итальянском стиле.

Интересно знать!
Шкала по распознаванию стилей считается достаточно условным делом. Дегустаторы разных стран по-своему определяют «легкую» и «сильную» степень обжарки кофе. Однако была принята договоренность считать итальянский, кубинский и испанский методы — сильной степенью. Зерна всегда получаются темными, блестящими.

Бобы слабой обжарки — матового янтарного или светло-коричневого цвета. Средней степени обжарки кофе — коричневого и шоколадного оттенка.

Имея одни и те же зерна, но обжаривая их при разной температуре, разное количество времени, получаешь абсолютно не похожий напиток в итоге. Для возможности варьировать будущие вкусовые качества применяются дополнительные определения в характеристике обжарки:

• стандартное;
• специальное;
• глубокое;
• полное;
• регулярное;
• совершенное и др.

Иногда применяются определения, не имеющие ничего общего с процессом. Например, при коричной обжарке не используется корица. Значение имеет лишь цвет, до которого доводятся зерна. Корица выступает эталоном оттенка.

Степени обжарки кофе

Один термин, применяемый к стилю, может объединять несколько способов обжаривания. Тогда к основному наименованию добавляются дополнительные, для ясности определения. К примеру, венский стиль обжарки, в котором сочетаются две трети зерен средней обжарки и одна треть сильной, называется Венский Фул Сити.

Есть любители, которые обжаривают кофе до черноты, почти до обугливания. Индийский стиль доводит зерна до полного выделения масел. Такой кофе принято использовать самого тонкого помола.

Искусство обжаривания кофе дарит нам чудесный напиток. Всегда не похожий на предыдущий, но неизменно выразительный и желанный.